Fisk: Tillagningstid och temperatur

Fisk har kort tillagningstid. För att ta reda på huruvida fisken är färdigtillagad är en digital termometer det bästa redskapet. Stick bara in termometern på fiskens tjockaste ställe och avbryt tillagningen när önskad kärntemperatur har uppnåtts.

Om du inte har tillgång till en termometer kan du ta reda på om fiskköttet är färdigt med en gaffel eller potatissticka. Går gaffeln eller stickan lätt igenom köttet är fisken färdig.

Ett tredje sätt att kontrollera om fisken är färdig är att se på fiskköttets färg och utseende. Är köttet vitt och ogenomskinligt är fisken klar. Laxköttet skall vara blekrosa och ogenomskinligt.

Om inte ditt fiskrecept säger annorlunda rekommenderas i allmänhet en långsam tillagning på låg temperatur (100-125° C) under längre tid. Långsam tillagning ger ett jämnt och saftigt resultat. Värmen tränger in långsamt och köttets konsistens blir detsamma utifrån och in.

Snabb tillagning på hög värme under kort tid gör att ytan i regel blir klar innan kärnan. Fortsätter man tillagningen på hög värme tills kärnan är klar kan resultatet lätt bli torrt. Snabb tillagning passar därför bäst vid stekning av tunna filéer. Om man vill ha en "yta" på fisken kan man steka den hastigt för att få färg och sedan tillaga klart i ugn på c:a 125°C.

Kärntemperatur för filé av olika fiskarter *
Vitfiskar (t ex torsk)	C:a 52° C
Hälleflundra	48-50° C
Plattfisk	50-52° C
Marulk	47-58° C
Lax	C:a 48° C
Tonfisk	31° C (bör alltid ha en rå kärna)