Bakad potatis

Tänk va gott med en varm potatis med lite färska räkor och ishavsröra kan vara!! Detta var min lyxlunch idag på Södergården i Rättvik.

Klabbe med fläsk, messmörssås och lingonsylt

Klabbe med stekta fläsktärningar, messmörssås och lingonsylt det är Rättviks egen nationalrätt. Eller egen?? Nä, så är det inte för jag vet att detta äts på flera håll i Sverige men vad rätten heter beror på var du bor i landet. Kärt barn har många namn :)

Klabbe
250 g vetemjöl
750 g kornmjöl, varav 150 g till utbakning
Salt
Vatten till en lagom deg, ca 6-7 dl

Vatten att koka i
1 tsk salt i kokvattnet

Blanda mjölsorterna och lite salt. Häll på vattnen till en lagom deg.

Kavla ut degen till ca 3 mm tjocklek och ta ut rundlar med ett vanligt dricksglas.

Koka upp vatten med lite salt i.

Lägg i klabben, några åt gången, och låt koka en stund. Fiska upp med hålslev.

Ett tips är att ha nån matsked olja i vattnet så de inte klibbar ihop. Håll klabben varm genom att ta lite av kokvattnet som de ligger i medan de andra blir färdigkokta.

Messmörssås
2 msk vetemjöl
2 dl mjölk
2 dl grädde
1 msk smör el margarin
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
Messmör

Smält fettet och blanda i mjölet. Ha i mjölken under vispning och häll sedan på grädden. Koka upp under omrörning och låt såsen koka 3-5 minuter. Smaka av med salt och peppar. Till sist smakar du av med messmör till den styrka du vill ha. Om du använder gammeldags messmör så blir såsen lite mörkare.

Servera klabben med såsen, rimmat stekt fläsk skuret i små tärningar och lingonsylt.

Dryck som är god till är svagdricka eller öl.

Baconlindad kycklinginnerlårfile

Hade ett paket med kycklinginnerlårfilé i frysen och så fick det bli. Bacon är en underbar krydda till kyckling så det var bara att plocka fram ett sånt paket ur frysen också.

700 g kycklinginnerlårfile
120 - 150 g bacon
Ost i skivor
Mjöl
Salt
Persildo
Chiliflakes

Vitlökssås
3 dl crème fraîche
2 msk grädde
2 vitlöksklyftor, pressade
Salt
Vitpeppar

Banka ut kycklingfiléerna. Rulla istskivorna till rullar och lägg på utbankade kycklingfiléerna. Rulla ihop. Klipp baconsjivorna på mitten och snurra en skiva runt rulladerna. Fäst med tandpetare. Rulla rulladerna i en blandning av mjöl och kryddor.

Stek rulladerna lite snabbt i stekpanna så de får färg. Stek färdigt i ugn, 175* i ca 10 minuter.

Serveras med kokt ris och vitlökssåsen.

Exotisk 70-talare

Idag blev det kassler med ananas och cocktailtomat. Klassiskt, enkelt men ändå så gott.

Skiva kasslern i skivor och lägg en ananasskiva på varje kasslerskiva. Skär ett kryss på toppen av cocktailtomatwn och lägg i hålet på ananasskivan. Sen kryddade jag med persilado och toppade med ost i skivor.

Gratinera i 225* tills osten smält och börjar få färg.

Ihopslängd kycklinggryta

Ja, den är vad den heter. Ingredienserna kom jag på allt eftersom jag stod och rörde i grytan! Det blev iaf kanongott.

700 g kycklingfilé
1 liten purjolök
1 silverlök
150 g färska champinjoner
2 stora vitlöksklyftor
450 g romanescomix eller wokmix
2 dl grädde
2 dl mjölk
Kycklingfond
Soja
Salt
Vitpeppar

Skär kycklingfilén i mindre bitar och stek i smör. Skiva under tiden purjon och blanda ner i grytan. Skiva i champinjonerna och pressa i vitlöken. Stek på en stund så champinjonerna hinner vätska ur sig.

Ha i romanescomixen och rör om. Häll på grädden och mjölken. Smaka av med fond, soja och kryddor.

Servera med ris.

Kvällens middag

Ikväll åt vi älgkött med getost, pommes frites och pepparsås. Så gott!!

Vi började med att skära köttet i 3-4 cm tjocka skivor. Vi brynte köttet runt om och la det sedan i en ugnsfast form. Vi toppade köttskivorna med getost i skivor. Gratinera i ugn, 225* tills innertempen är ca 50*. Mot slutet så satte vi på grillfunktionen för att få färg på osten.
Till detta hade vi Pommes Frites och pepparsås. Supergott!!!

Fisk: Tillagningstid och temperatur

Fisk har kort tillagningstid. För att ta reda på huruvida fisken är färdigtillagad är en digital termometer det bästa redskapet. Stick bara in termometern på fiskens tjockaste ställe och avbryt tillagningen när önskad kärntemperatur har uppnåtts.

Om du inte har tillgång till en termometer kan du ta reda på om fiskköttet är färdigt med en gaffel eller potatissticka. Går gaffeln eller stickan lätt igenom köttet är fisken färdig.

Ett tredje sätt att kontrollera om fisken är färdig är att se på fiskköttets färg och utseende. Är köttet vitt och ogenomskinligt är fisken klar. Laxköttet skall vara blekrosa och ogenomskinligt.

Om inte ditt fiskrecept säger annorlunda rekommenderas i allmänhet en långsam tillagning på låg temperatur (100-125° C) under längre tid. Långsam tillagning ger ett jämnt och saftigt resultat. Värmen tränger in långsamt och köttets konsistens blir detsamma utifrån och in.

Snabb tillagning på hög värme under kort tid gör att ytan i regel blir klar innan kärnan. Fortsätter man tillagningen på hög värme tills kärnan är klar kan resultatet lätt bli torrt. Snabb tillagning passar därför bäst vid stekning av tunna filéer. Om man vill ha en "yta" på fisken kan man steka den hastigt för att få färg och sedan tillaga klart i ugn på c:a 125°C.

Kärntemperatur för filé av olika fiskarter *
Vitfiskar (t ex torsk)	C:a 52° C
Hälleflundra	48-50° C
Plattfisk	50-52° C
Marulk	47-58° C
Lax	C:a 48° C
Tonfisk	31° C (bör alltid ha en rå kärna)

Köttslag Kärntemp Genomstekningsgrad

Det är svårt att få köttet bra när man tillagar det men här hittar du innertempen på olika sorters kött.

Magert griskött +75-77 Ganska/ganska välstekt
Fetare griskött +78-80 Välstekt
Rimmat griskött +75-77 Välstekt

Kalvkött +72+77 Välstekt

Nötkött +45-48 Mycket blodig
Nötkött +49-52 Blodigt/Lättstekt
Nötkött +53-55 Medium/Lätt rött
Nötkött +56-58 Lätt rött/Svagt rosa
Nötkött +59-62 Svagt rosa/Ganska välstekt
Nötkött +63-65 Välstekt/Genomstekt

Lammkött +65-72 Medium
Lammkött +72-77 Välstekt

Renkött +59-62 Medium
Renkött +62-75 Ganska välstekt

Hjortkött +59-62 Medium
Hjortkött +62-75 Ganska välstekt

Antilopkött se Nötkött

Älgkött se Nötkött

Mörkt kött steks vanligtvis rött-rosa.
Ljust kött, t ex kalv, tamfågel, steks vanligtvis tills köttsaften är färglös.
När stekmaten tas ur ugnen är köttsaften koncentrerad till centrum. Stekmaten skall nu vila, helst i 15-20 minuter för att inte köttsaften skall rinna ur köttet när detta trancheras.

Observera att all stekmat är känslig för s k efterstekning, d v s den innevarande värmen steker köttet ytterligare sedan det är urtaget ur ugnen. Hur stor efterstekningen blir på olika köttbitar beror i huvudsak på den temperatur som är i ugnsutrymmet.

Du kan gardera dig mot efterstekning genom att beräkna 44% av ugnstemperaturen (4 % av 175 grader = 7 grader). Om du steker ett köttstycke som skall ha en kärntemperatur av 55 grader skall du avbryta stekningen vid 55 grader minus 7 alltså 48 grader. Låter du därefter köttstycket vila 15-20 minuter så blir kärntemperaturen 55 grader och köttstycket som du vill ha det. Om du läter köttstycket vara inne i ugnen tills 55 grader uppnås kommer sluttemperaturen att bli 55 + 7 = 62 grader och då har köttet gått från medium/lätt rött till svagt rosa/ganska välstekt.

LATHUND
Vid 125 º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 5 grader.
Vid 150º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 6 grader.
Vid 175º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 7 grader.
Vid 200º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 8 grader.
Vid 225º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 9 grader.

OBS! NOTERA!
Om kärntemperaturen överstiger +80º sprängs bindvävnaden och cellernas protein mister sin vattenbindande förmåga. Köttsaften tränger tillbaka till ytlagret och rinner ut ur köttet. Det blir torrt och trådigt. Dessutom lättar köttstycket i vikt med 50 % eller mer.
Skall köttet stekas dagen innan för att sedan återuppvärmas bör kärntemperaturen minskas med ca 4-5 grader.

Använd gärna en digital kött-temperaturs mätare.

Hemlagade köttbullar och stuvade makaroner

Dagens middag blev köttbullar och stuvade makaroner. Köttbullarna gjorde jag till jul och frös in och det passade perfekt nu när inte tiden fanns.

Jag stekte köttbullarna i smör, i ej för het panna, så de tinade och fick färg. När dom var genomvarma tog jag upp dom ur stekpannan och hällde på 1 1/2 dl vatten så jag fick med alla smaker. Skyn silade jag genom en sil ner i en kastrull. Sen smakade jag av med oxfond, salt och peppar och sen la jag i köttbullarna och lät sjuda med nån minut.
Samtidigt kokade jag gammeldags makaroner i lättsaltat vatten. När de var klara så hällde jag av vattnet i ett durkslag och lär makaronerna rinna av ordentligt.

Till sist smälte jag smör i kastrullen och hällde tillbaka makaronerna. Jag hade i mjölk och ca 1/2 dl grädde och lät gräddmjölken börja koka. Jag redde av med majsenaredning till önskad konsistens och smakade av med lite strösocker.

Varma mackor

Varma mackor kan man variera efter tycke, smak och skafferi :) När jag kom hem efter jobbet idag gjorde jag några till mig och Peo som vi kunde gotta oss åt en stund.

1 franskbröd
Smör
1 Skinkskiva
Rökt renost
1 tomatskiva
Gul lök
Persilado/persilade
Ost

Mängden av alla ingredienser har man ju på efter eget tycke. men så här gjorde jag.

Smöra franskskivan med smör. Lägg på övriga ingredienser och gratinera på galler i ugnen. 175* i 10-12 minuter.

Fiskgratäng med räkor

Mums kan jag bara säga!!! Idag blev det fiskgratäng med räkor och till det serverade jag Pommes Duchesse, dvs gratinerat potatismos. Rårivna morötter och citron fanns också med.

Fiskgratäng med räkor

400 g hokifile el annan vit fisk
400 g räkor i lake
1 tsk salt
1 gul lök
2 dl riven ost

Såsen

2 dl grädde
2 dl mjölk
Kycklingfond
Maizenaredning, ljus
4 peppar, på kvarn från Knorr (se bild nedan)
Wasabi & sesamfrön, krydda från Santa Maria (se bild nedan)
eller använd dina favoritkryddor

Koka ihop ingredienserna till såsen. Smaka av och krydda efter behag.
Tina fisken något och salta den lätt. Skala och skiva löken och täck botten på en smord ugnsfast form med den. Lägg på fiskblocket och lägg räkorna uppe på. Häll såsen över fisken och strö över osten.
Grädda i 200* 40-45 minuter.

Pommes Duchesse

Eget mos på 1 kg potatis eller
pulvermos på 1 liter vätska
50 g smör
2 äggulor
Salt
Vitpeppar
Muskotnöt, malen

Gör ditt eget potatismos eller gör på pulver. Blanda i smör och äggulor och smaka av med kryddorna. Spritsa toppar i en smord ugnsfast form och gratinera i 275* i ca 15 minuter.

Rykande het köttsoppa

Idag blev det en varm och god köttsoppa i det kalla, regniga vädret. Visserligen var den färdigköpt och bara att värma men oj så gott den smakade. Till den en ostsmörgås.

Men vill du göra köttsoppan själv så kommer ett recept här och då med klimp. Receptet är beräknat för 4 personer.

ca 500ca 500 g högrev eller märgpipa
salt
4-54-5 korn svartpeppar
11 st lagerblad
133 st morötter
11 st palsternacka
11 klyfta rotselleri
22 st gula lökar
33 st stora potatisar
11 tärning köttbuljong
persilja

Klimp
Vetemjöl
Mjölk
Socker
Smält smör

Skär köttet i mindre bitar och lägg dem i en rymlig gryta. Slå på vatten så att det väl täcker köttet. Salta och koka upp. Skumma väl och sänk värmen. Tillsätt kryddorna och buljongtärningen och koka 20 minuter.

Lägg sedan i de skalad och delade rotfrukterna och fyll eventuellt på med mera vatten. Koka tills köttet är mört.

Klimp

Blanda Vetemjöl försiktigt med mjölk, smält smör och lite socker, det skall bli en trögflytande massa. Portionera ner degsmeten med teskedar i det kokande vattnet. Låt koka med i köttgrytan i ca 35 minuter.

Servera med hackad persilja och ostsmörgås.

Dagens lunch

Dagens lunch blev köttfärslimpa, potatis och gräddsås på Hantverksbyn. Egen köttfärslimpa smakar bäst konstaterade vi. Denna var torr men gick ändå att äta.

Mitt Nyårslöfte

Mitt nyårslöfte inför det nya året är inte stort men det kan bli svårt att hålla ändå. Min tanke är att jag ska skriva en matdagbok. Vad äter vi till lunch och vad äter vi till middag? Tanken är att jag ska skriva upp vad vi äter oavsett om det blir en flottig pizza till lunch eller risgrynsgröt till middag. Dessa inlägg kommer att taggas med "matdagbok", "lunch" eller "middag". Det är inte helt säkert att allt hamnar på bloggen för tanken är art jag ska skriva upp det i min kalender.