Köttslag Kärntemp Genomstekningsgrad

Det är svårt att få köttet bra när man tillagar det men här hittar du innertempen på olika sorters kött.

Magert griskött +75-77 Ganska/ganska välstekt
Fetare griskött +78-80 Välstekt
Rimmat griskött +75-77 Välstekt

Kalvkött +72+77 Välstekt

Nötkött +45-48 Mycket blodig
Nötkött +49-52 Blodigt/Lättstekt
Nötkött +53-55 Medium/Lätt rött
Nötkött +56-58 Lätt rött/Svagt rosa
Nötkött +59-62 Svagt rosa/Ganska välstekt
Nötkött +63-65 Välstekt/Genomstekt

Lammkött +65-72 Medium
Lammkött +72-77 Välstekt

Renkött +59-62 Medium
Renkött +62-75 Ganska välstekt

Hjortkött +59-62 Medium
Hjortkött +62-75 Ganska välstekt

Antilopkött se Nötkött

Älgkött se Nötkött

Mörkt kött steks vanligtvis rött-rosa.
Ljust kött, t ex kalv, tamfågel, steks vanligtvis tills köttsaften är färglös.
När stekmaten tas ur ugnen är köttsaften koncentrerad till centrum. Stekmaten skall nu vila, helst i 15-20 minuter för att inte köttsaften skall rinna ur köttet när detta trancheras.

Observera att all stekmat är känslig för s k efterstekning, d v s den innevarande värmen steker köttet ytterligare sedan det är urtaget ur ugnen. Hur stor efterstekningen blir på olika köttbitar beror i huvudsak på den temperatur som är i ugnsutrymmet.

Du kan gardera dig mot efterstekning genom att beräkna 44% av ugnstemperaturen (4 % av 175 grader = 7 grader). Om du steker ett köttstycke som skall ha en kärntemperatur av 55 grader skall du avbryta stekningen vid 55 grader minus 7 alltså 48 grader. Låter du därefter köttstycket vila 15-20 minuter så blir kärntemperaturen 55 grader och köttstycket som du vill ha det. Om du läter köttstycket vara inne i ugnen tills 55 grader uppnås kommer sluttemperaturen att bli 55 + 7 = 62 grader och då har köttet gått från medium/lätt rött till svagt rosa/ganska välstekt.

LATHUND
Vid 125 º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 5 grader.
Vid 150º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 6 grader.
Vid 175º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 7 grader.
Vid 200º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 8 grader.
Vid 225º ugnsvärme skall kärntemperaturen minskas med 9 grader.

OBS! NOTERA!
Om kärntemperaturen överstiger +80º sprängs bindvävnaden och cellernas protein mister sin vattenbindande förmåga. Köttsaften tränger tillbaka till ytlagret och rinner ut ur köttet. Det blir torrt och trådigt. Dessutom lättar köttstycket i vikt med 50 % eller mer.
Skall köttet stekas dagen innan för att sedan återuppvärmas bör kärntemperaturen minskas med ca 4-5 grader.

Använd gärna en digital kött-temperaturs mätare.